V jídle zdravém, pestrém, chutném, vyváženém a střídmém, do kterého se raději pusťme hned od nástupu nového roku, než nám z těch tučných, škrobovitých a cukernatých svátečních hodů začnou pukat cévy. Totiž tom středomořském, které letos v listopadu dostalo od UNESCa punc „nehmotného kulturního dědictví lidstva“. Já jsem se sice dosud domníval, že jídlo je hmotné, ale budiž, není to chrám ani obraz a jeho požívání proměňuje hmotno v nehmotno a požitek smyslový v požitek duchovní, jak učili už Pythagoras a Epikoros.

Že je ona středomořská kuchyně to nejzdravější na planetě, poprvé vědecky zpracoval americký lékař Ancel Keys, když za druhé světové války sloužil v americké armádě v Itálii a Řecku. A zjistil při tom, že tamní obyvatelstvo téměř netrpí žádnými kardiovaskulárními neduhy a dlouho žije. Po válce se pustil do studia chorob souvisejících s místní stravou sedmi světových regionů a Středomoří to jasně vyhrálo, těsně před Japonskem. Při té příležitosti taky objevil zdravotní rozdíly mezi masem a zeleninou, cukrovím a ovocem a hlavně mezi tuky živočišnými a olivovým olejem. Pak se i se svou paní odstěhoval do jihoitalského kraje Cilento, kde se studiem místní venkovské a přímořské stravy dožil té stovky.

Tohle, plus stručné ale informativní vyprávění historické, rozbor složení jihoitalské stravy, jejích vlivů řeckých, římských a arabských, nám tu v češtině vydalo nakladatelství Triton se sponzorskou podporou úřadu turismu provincie Salerno, několika italsko-českých firem a Italského kulturního institutu, kde je autor Mauro Ruggero knihovníkem. Dvousetstránková knížka nazvaná „Mare nostrum“ (česky bychom nejspíš řekli „to naše milé moříčko“) hladí a chlácholí chuťové buňky a trávicí ústrojí od samotného úvodu, přes esej historickou a pojednání lékařské po 130 stránek receptů.

Kulturní, zdravotní a umělecký úspěch středomořské (a zde konkrétně jihoitalské) stravy spočívá v jednoduché přípravě mnoha různých ingrediencí, pestře ochucených bylinkami, málo kořeněných, málo solených a málo cukernatých. Kdo se někdy zabýval zdravotní dietou makrobiotickou, může se jí klidně navždy vzdát ve prospěch středomořské. I ona bazíruje na produktech místních a čerstvých v sezóně. Na zimu konzervuje jednoduše a přírodně sušením, solením, uzením a nakládáním v olivovém oleji. Kvantitativní podíl ingrediencí běží v tomto pořadí: obiloviny, luštěniny, zeleniny, mléčné výrobky, vejce, ryby a mořské plody a úplně naposled trocha masa. Hodně čerstvého ovoce a jezera panenského olivového.

Jestli jste ji někdy na jihu Itálie zažili a stýská se vám po ní, teď si ji můžete udělat doma. Třeba: Zapečená čekanka se sardelkami, strouhaným pecorinem česnekem a olivami. Špagety s tuňákem, černými olivami a rajčaty. Artyčoky plněné pecorinem, česnekem, a rajčaty. Lilkové karbenátky. Rigatoni s lilkem a cuketou. S cizrnou nebo čočkou nebo fazolemi nebo hrachem nebo boby. Polévka z osmi ryb a mořských plodů na rajčatech a feferónce. Králík na rozmarýnu, bobkovém listě a bílém víně.......

Benjamin Kuras
Vyšlo v MFDnes